Japonês mais exclusivo de Lisboa tem só 8 lugares e faz até sushi de ostra
Com 1.230 km de costa, não é de se estranhar que Portugal tenha uma longa tradição de receitas com peixe e frutos do mar. Tanta fartura de ingredientes causou uma espécie de “efeito colateral” gastronômico: a proliferação de ótimos restaurantes japoneses, em que o peixe fresco é um protagonista e tanto.
Entre as casas de cozinha nipônica da capital portuguesa, o Kanazawa é o mais exclusivo.
Com apenas oito lugares —que às vezes esgotam com semanas de antecedência—, a casa agrada em cheio aos apaixonados pelo que há de mais tradicional na cozinha nipônica. Ou seja: nada de cream cheese ou algas empanadas.
O Kanazawa segue os rituais do chamado kaiseki —um tipo de cozinha tradicional do Japão, equivalente à alta cozinha ocidental—, que é composto por um menu degustação caprichado.
Os pratos e os ingredientes variam conforme a disponibilidade da época.
Tanta exclusividade tem um preço alto. O menu completo (e mais caro) é composto por nove pratos (150€, com bebidas incluídas). Há opções mais baratas, com 7, 6 ou 5 pratos, a partir dos 60€.
A EXPERIÊNCIA
Os lugares do restaurantes ficam todos em volta de um grande balcão, onde o chef Paulo Morais prepara a comida diante dos olhos dos clientes.
Um dos primeiros a se dedicar à cozinha nipônica em Portugal, Morais acaba de lançar o “Manual de Cozinha Asiática”, com receitas de vários países do sudeste asiático.
O desfile de peixes e frutos do mar fresquíssimos não demora a começar.
Desde os tradicionais salmão e atum, até ostras e vieiras, há sushis e sashimis de todos os estilos.
Além da técnica impecável de corte, vale destacar dois aspectos muito especiais do restaurante. O primeiro é o arroz mais escuro do que o habitual.
“O arroz leva um vinagre envelhecido, o que confere esta cor”, explica o chef.
Outro diferencial é o wasabi fresco, que é finamente ralado na frente dos clientes. Com isso, a raiz forte japonesa deixa de ter aquela coloração verde berrante tão característica do rodízio de sushi.
Enquanto prepara e serve cada uma das pecinhas minuciosamente construídas, o chef vai explicando detalhes do que está a ser consumido.
Ao longo do menu, fica claro que a culinária japonesa vai muito além do peixe cru.
Tive a sorte de passar pela casa em um momento em o Shiizakana, espécie de fondue japonês, era feito com a chamada carne wagyu, oriunda de um gado especial, famosa por seu sabor e maciez.
Serviço
Kanazawa
Rua Damião de Góis nº 3A, 1400-291 Lisboa
Contaos: +351 21 301 02 92 e reservas@kanazawa.pt
Horário: de segunda a sábado das 19h30 às 23h